Repostería, pastelería

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risotto de calabaza con vieiras

21 mar. 2016

Hoy vengo con un plato típico italiano, el risotto. Me encanta la cocina italiana, debe ser que en algún lugar los genes de mi familia hacen su trabajo.

Me encuentro muchas veces con platos a los que llaman risotto que nada tienen que ver con lo que es un verdadero risotto, lo mismo pasa con la paella, hay arroces a los que llaman paella que sencillamente dan ganas de cargarse al cocinero, con el risotto pasa lo mismo.
Creo que uno tiene que ser creativo con las recetas y yo soy la primera a la que le gusta ponerle un toque personal a casi todas, pero hay platos típicos en las que siempre hay reglas que respetar.
Al final de la receta te dejo las reglas básicas del risotto y que mas allá del toque personal, no deberías romper.

Lo que no le hace justicia al plato es la foto, en cocina se dice que al arroz hay que esperarlo, nunca el arroz te espera a ti, este risotto lo hice para una comida con amigos y evidentemente no tenía el tiempo de armar escenario y sacar fotos, así que guardé un poquito para hacerle la foto después, pero ya no es lo mismo, el aspecto del arroz cambia, pero en la cocina cotidiana no siempre se tiene el tiempo de hacer todo perfecto. Lo que cuenta es lo bueno que está este plato, te lo aseguro y te animo a que lo pruebes.

Espero que te guste.
Que tengas una feliz semana.



Ingredientes
(4 raciones)

400 grs. de arroz arborio o carnaroli
Un chorrito de aceite de oliva
2 cdas. de mantequilla
100 grs. de cebolla en brunoise
100 cc de vino blanco
Caldo de verduras c/n (1 ½ - 2 litros)
100 grs. de queso parmesano rallado
100 grs. de mantequilla
Sal y pimienta
400 grs. de calabaza
Vieiras (4-6 por persona)

Procedimiento

Colocar la calabaza cortada en rodajas en una fuente para horno y cocinar a 180º hasta que esté tierna y dorada.
Una vez cocida, quitar la piel y procesar bien la pulpa. Reservar.

Colocar en una olla baja o sartén grande el aceite de oliva y las 2 cdas. de mantequilla, agregar la cebolla cortada en brunoise (muy pequeñito) y pochar con cuidado de que no se dore. 

Una vez que la cebolla esté transparente agregar el arroz y nacararlo, no debe dorarse, 
Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

Luego incorporar de a poco el caldo caliente e ir removiendo el arroz hasta que se cocine.
El punto debe ser al dente, blando por fuera y ligeramente duro en el centro del grano.

Cuando le falte poco para terminar la cocción del arroz, incorporar el puré de calabaza y seguir removiendo.

Cuando el arroz esté al punto, retirar del fuego y agregar la mantequilla y el queso parmesano rallado.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Cocinar las vieiras a la plancha durante unos minutos y colocarlas por encima del arroz en el momento de servir.

Algunas reglas que debe cumplir un buen risotto.

El arroz que se usa es arborio o carnaroli.

Nacarar el arroz (significa sofreírlo a fuego moderado, tiene que quedar brillante pero en ningún caso debe dorarse)

Imprescindible un buen caldo.

La cebolla no debe ser nunca mas grande que el grano de arroz.

El grano debe quedar al dente.

El risotto no lleva nata. 

Se puede reemplazar la mantequilla del mantecado final con mascarpone.

Una vez terminada la cocción, dejarlo descansar 2 o 3 minutos.

1 comentarios:

Nieves MR dijo...

Uffff menos mal que has aclarado ciertas cosas porque algunas palabras es la primera vez que las leo y yo que nosabía que cuando corto la cebollita bien finita se llamaba "brunoise" esto suena super elegante y el arroz no tengo ni idea de cual es, cuántas cosas se aprenden contigo querida Claudia, creo que nunca he comido un risotto y en casa oyen ese término y no les mola, voy a tener que ir a comer un día a tu casa para probar un auténtico risoto como este que se ve tan rico. LA foto está perfecta así que ni te preocupes
Un besazo guapa y feliz semana

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