Repostería, pastelería

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mousse de chocolate cocida con crema de mantequilla y salsa de dulce de leche

6 dic. 2015

Si me sigues, a estas alturas ya no tengo que contarte que una de las combinaciones dulces que mas me gustan son el dulce de leche y el chocolate negro.
Llevaba unos días con esta receta dando vueltas en mi cabeza, tenía ganas de probar una tarta de mousse cocida que fuera chocolatosa, imperfecta pero golosa, para meter cuchara, y te aseguro que está de vicio.

Para el relleno he preparado una crema de mantequilla y nata y como siempre te digo, yo amo el dulce de leche, pero el chocolate admite tantos sabores y combinaciones que puedes reemplazar la salsa por la que mas te guste.

Demás está decir que en pastelería hay que usar buenos ingredientes para obtener buenos resultados. Al igual que usamos un buen chocolate para hacer la mousse debemos utilizar una buena mantequilla, yo uso Lorenzana, la calidad es muy importante en este tipo de dulces.

Espero que te guste y te animo a que la prepares.







Ingredientes

Mousse de chocolate cocida
140 grs. de azúcar
150 grs. de chocolate 70% cacao
70 grs. de mantequilla 
3 yemas
3 claras

Crema mousse de mantequilla y nata
30 cc. de agua
70 grs. de azúcar
1 huevo
75 grs. de mantequilla con sal Lorenzana
200 grs. de nata
1 cucharada de azúcar glacé

Baño de chocolate
100 grs. de chocolate 52% cacao
100 grs. de nata 35% MG.
1 cucharada de mantequilla con sal Lorenzana

Salsa de dulce de leche
Dulce de leche c/n
Agua c/n

Procedimiento

Mousse de chocolate cocida
Fundir el chocolate con la mantequilla, reservar a temperatura ambiente.

Batir las yemas hasta blanquear con la mitad del azúcar. Incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla.

Por otra parte hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Incorporarlo a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Colocar en manga y formar círculos de unos 15 cm de diámetro sobre papel vegetal. Cocinar en horno precalentado a 160º durante unos 15 minutos, luego bajar la temperatura y cocinar otros 10 minutos aproximadamente, como siempre digo, depende de cada horno.

Crema mousse de mantequilla y nata

Colocar el agua con el azúcar en un cazo y hacer un almíbar a 118º.
Batir el huevo e incorporar el almíbar suavemente y batir hasta blanquear y bajar la temperatura.

Incorporar la mantequilla en pomada y seguir batiendo hasta que quede bien cremosa.

Montar la nata con la cucharada de azúcar glacé e incorporar a la mezcla anterior.

Baño de chocolate
Calentar la nata, incorporar el chocolate troceado y por ultimo la mantequilla, mezclar bien y dejar templar.

Salsa de dulce de leche
Mezclar dulce de leche con agua hasta lograr una salsa algo fluida. Reservar
En este caso no quiero un postre perfecto, quiero que la salsa se caiga.

Armado
Colocar un disco de mousse cocida, bañar con la salsa de dulce de leche (también se puede utilizar caramelo), colocar por encima la crema de mantequilla y nata y repetir la operación hasta terminar con un disco de mousse.

Bañar con la salsa de dulce de leche y cubrir con el baño de chocolate. Para decorar he utilizado unas chocolatinas de chocolate con leche y caramelo.

1 comentarios:

La Princesa Pastelera (midulceprincesa.es) dijo...

Se me hace la boca agua, Claudia. Me encantan esta clase de "imperfecciones" ;)

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